Miks kalalett turul haiseb, aga lihaletis halba lõhna ei ole?

© Shutterstock

JONAS GROSEN MELDAL

27. DETSEMBER 2023

Isegi siis, kui kala on täiesti värske, on sellel äratuntav lõhn. Miks see nii on ning miks ei lõhna samamoodi näiteks sealiha või kanafilee?

Igat tüüpi riknenud liha sisaldab kadaveriini ja putrestsiini. Need halvasti lõhnavad ühendid tekivad, kui bakterid lagundavad valke ja aminohappeid, millest lihased koosnevad. Kala, koorikloomade, molluskite ja teiste mereandide lõhnale lisavad nüansse aga veel mõned ained.

Ookeanikalad elavad soolases ja võrdlemisi külmas keskkonnas. Lisaks sellele valitseb sügaval veepinna all suur surve. Et oma keharakke selliste tingimustega kohandada, kasutavad veteelanikud trimetüülamiin-N-oksiidi (TMAO), mida leidub nende lihastes.

Tursk haiseb ahvenast hullemini

Kui kala on välja püütud ja sureb, hakkavad bakterid trimetüülamiin-N-oksiidi trimetüülamiiniks (TMA) ümber töötlema. Inimnina jaoks lõhnab trimetüülamiin umbes samamoodi nagu ammoniaak. Sellest lõhnast ja kadaveriini ning putrestsiini aroomist tekibki iseloomulik kalalehk, mida võib tunda turul või ostukeskuses kalaleti ümbruses.

Külmas ja soolases vees elavatel kaladel – näiteks Põhjameres elutseval Atlandi tursal – on lihastes rohkem trimetüülamiin-N-oksiidi kui meie jõgedes-järvedes või siis Läänemeres elutsevatel mageveekaladel. Sel põhjusel lõhnavad tursk ja teised ookeanikalad üldjuhul märgatavalt tugevamini kui näiteks meie ahven või koha.

TMAO laguneb vähesel määral TMAks ka elusates kalades. Sel põhjusel lõhnavad mõnd liiki kalad üsna tuntavalt ka siis, kui nad on veel elus.

Kalade lõhnabuketile lisavad oma nüansi ka oomega-3-rasvhapped. Looma- ja linnulihas on palju küllastunud rasvu, mis on küllaltki stabiilsed. Kalade kehas sisalduvad küllastumata rasvhapped nii püsivad ei ole ning nende lagunedes eritub iseloomulikult lõhnavaid aineid veelgi.

Loe ka neid artikleid

Tere Tulemast tagasi!

Sisesta enda kasutajaandmed

Taasta enda parool

Palun sisesta parooli taastamiseks, enda kasutajanimi või emaili aadress